This post is also available in: Chinois simplifié, Anglais
-
- Liu Yang le fromager de Pékin devant sa boutique.
-
- Liu Yang et deux de ses trois assistants devant sa boutique de Huilongguan dans le nord de Pékin.
-
- Un plateau de fromage “Nicely Made in China” de Liy Yang.
-
- Liu Yang présente une sélection de ses fromages.
-
- De gauche à droite: Liu Yang, le fromager, Wu Yi, Xu Jiang Yo et Huang Zhi Wei dans la boutique de Huilongguan.
-
- Liu Yang avec une tomme dans la chambre d’affinage.
-
- Liu Yang et son assistant Huang Zhi Wei dans le laboratoire.
A Nicely Made in China nous aimons bien manger et quel meilleur moyen de terminer un repas qu’avec du fromage! Malheureusement il n’est pas toujours facile de trouver du bon fromage en Chine à des prix abordables. A Pékin c’est désormais possible! NMiC a découvert l’homme providentiel. Liu Yang, originaire du Heilongjiang dans le nord de la Chine, fait du fromage. Toutes sortes de fromages. NMiC est allé le voir dans sa boutique de Huilongguan dans le nord de Pékin et nous avons parlé fromage.
Liu Yang, peu de gens imagineraient trouver une fromagerie artisanale dans le nord de Pékin, et pourtant c’est là que vous avez choisi de vous installer. Pouvez-vous nous raconter votre histoire?
J’ai découvert le fromage lors d’un séjour en France pour mener des études de management à l’université d’Auvergne à Clermont-Ferrand en 2001. Pour accueillir la cinquantaine de nouveaux étudiants chinois l’université avait organisé un buffet avec beaucoup de fromages. Je me souviens qu’il y en avait de toutes sortes: à pâtes dures, à pâtes molles, des bleus, etc…Je ne me souviens pas du nom de tous les fromages qu’on a mangé ce jour là mais je me souviens par contre les avoir tous essayés. C’est comme ça que mon histoire d’amour avec le fromage a débuté. Un peu plus tard je suis parti en Corse près de Corte où je suis resté deux ans pour terminer mes études et c’est à cette période que j’ai suivi un cours pour apprendre à faire du fromage avec les frères Césari, des fromagers très connus dans la région.
Quand avez-vous commencé à fabriquer votre propre fromage?
Cela faisait quelque temps que j’étais revenu en Chine et en novembre 2007 j’ai décidé de faire et de vendre du fromage. J’ai d’abord essayé dans ma cuisine et fin 2008 j’ai organisé une dégustation au centre culturel français et une autre au Little Saïgon. Quelques mois plus tard -mi 2009- j’ai ouvert cette boutique dans le quartier de Hui Long Guan.
Quels types de fromages faites-vous dans votre laboratoire?
En ce moment je fabrique une fromage que j’appelle le “Gris de Pékin” qui est entre le camembert et le St Marcellin. J’aimerais beaucoup faire du camembert mais je ne trouve pas le lait que l’on trouve en Normandie pour faire un camembert parfait. Les moules que j’utilise sont aussi un peu plus petits que ceux que l’on utilise pour le camembert, ce qui influe sur la texture et le goût. . Pour le “Gris de Pékin” j’utilise du lait pasteurisé chauffé à 72 degrés et parfois du lait non pasteurisé. Je les recouvre soit d’herbes du jardin ou aussi d’herbes de Provence. Je fais également de la pyramide de Valençay. Pour faire la pyramide j’utilise du lait de vache et de la présure de chèvre ce qui lui donne un petit goût de chèvre. La tomme est un autre fromage que je fais ici tout comme le brocciu corse que je fais avec du lait de vache au lieu de lait de brebis. Enfin je fais de la faisselle et de la crème fraîche.
Où vous procurez-vous le lait pour vos fromages?
J’achète mon lait à Wondermilk. Ce sont des taiwanais américains qui ont monté une ferme de 6000 vaches à une heure de Pékin.
Qui sont vos clients?
Pour l’instant la plupart de mes clients sont des expatriés mais quelques chinois commencent à venir. Ils achètent en général pour leur enfant. D’ailleurs pour les enfants je fais une mini-crottin de chèvre. Les enfants en raffolent.
Où peut-on se procurer vos fromages?
D’abord sur le site. Il y a un tableau Excel pour commander. Je fais les livraisons dans Pékin chaque mercredi. Mais on peut aussi acheter nos produits dans différents endroits dans Pékin.
Xin Yuan Li market: 北京市朝阳区肖云桥新源里市场29-31号，小圆外国食品超市
Boucherie française: 40, Jianchang Hutong Dongcheng district. Tel:64150118
北京市东城区箭厂胡同40号
Marché de la Embassy house: chaque lundi et jeudi de 16 à 18h.
18, dongzhimenwai xiao jie, dongcheng district, tel:8449000
北京市东直门外小街18号
Nos fromages sont également sur les tables de ces restaurants: The Olive, Maison Boulud dans le quartier des légations, La Mansarde sur Lucky street, The Orchard à He Ge Zhuang et à l’hôtel G sur Gongti Xilu.
Combien coûtent vos fromages?
Un “Petit Gris” coûte 25 yuan, un pot de 500g de faisselle 35 yuan et le “Gris aux herbes de Provence” coûte 55 yuan. Une pyramide vaut 45 yuan.
Qu’avez-vous en préparation?
Beaucoup de gens adorent le fromage de chèvre, aussi j’ai acheté 10 chèvres et je ferai du fromage de chèvre dès juillet 2010.
5A-6，Xindi market, Longteng St.HuiLongGuan, Pékin.
Tel:+86-10-59437311
Portable: 135 2001 6860
E-Mail：lefromagerdepekin@gmail.com
Horaires: 9h00-12h00, 14h00-18h00 tous les jours sauf le lundi.
